Gli Ulivi

Alberi di Ulivo

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L’olivo è una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo.olivolio-gli-ulivi-05
L’olivo coltivato (Olea europaea) appartiene alla famiglia delle Oleaceae (Olineae).Questa specie è suddivisa in due sottospecie:

  • Olea europaea oleaster (oleastro) di taglia bassa e frutt i piccoli;
  • Olea europaea sat iva (olivo coltivato).

L’olivo coltivato è una pianta molto longeva e in condizioni climat iche e ambientali ottimali, cioè clima mite e aree collinari, raggiunge facilmente i cento anni e anche i
mille. E’ una pianta sempreverde; l’altezza dell’albero dell’olivo, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell’ambiente può variare da 3 a 15 metri. Caratteristica peculiare di questa pianta è la sua capacità di rigenerarsi, infatti se il tronco subisce dei danni, la base detta ceppaia (o pedale) è in grado di produrre nuovi germogli.
Le foglie hanno forma lanceolata e sono coriacee, le gemme sono di t ipo ascellare, i fiori sono ermafroditi e di colore bianco, il frutto è una drupa, ha forma ovale e colore dal viola al verde. L’oliva è l’unico frutto da cui si estrae un olio, infatti gli altri oli vegetali sono est ratt i da semi.olivolio-gli-ulivi-03

Le radici sono molto superficiali e sono in grado di espandersi anche in terreni rocciosi.
Altra caratteristica importante dell’olivo è l’alternanza di produzione fenomeno che, intervenendo razionalmente si può attenuare. A questo proposito è importante:

  • scegliere la coltura in modo accurato;
  • razionali operazioni colturali quali: concimazione, potatura, irrigazione;
  • contrastare i parassiti;
  • anticipare la raccolta il più possibile.

Oliva

sezione-oliva

L’Oliva è una drupa (frutto con nocciolo) di forma elicoidale più o meno allungata a seconda delle cultivar (varietà). La drupa è cost ituita dall’epicarpo (parte esterna) che rappresenta mediamente l’1,5-3% del peso totale, dal mesocarpo o polpa (65-83%), dall’endocarpo o nocciolo (15-30%), dal seme o mandorla (1,5-5%); il peso è variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla in genere tra 1 e 4 grammi.

Costituzione di una drupa

Una drupa di oliva è costituita per circa la metà da acqua di vegetazione e
l’altra metà divisa tra olio e residuo solido.
L’olio d’oliva è contenuto quasi totalmente dalla polpa e in minima parte dal
seme (1-2%).
Costituzione generica di una drupa
acqua di vegetazione 40-50%
olio 18-25%
residuo solido 25-30%
Composizione di una drupa
Composizione chimica della drupa
Acqua 50%
Grassi 18-25%
Proteine 1,6%
Carboidrati 19-20%
Cellulosa 5-6%
Ceneri 1,5%
I grassi sono rappresentati soprattutto dai trigliceridi (circa 95%) e dai digliceridi (circa 3%); essi costituiscono la frazione saponificabile (98%), cioè lipidica. Nell’olio d’oliva è presente una frazione insaponificabile (2%), che rappresenta la componente minore ma che è importantissima perchè conferisce all’olio di oliva proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi.
Tra i componenti minori troviamo: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti diterpenici e triterpenici. Essi conferiscono all’olio extravergine di oliva le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma. Tra i principali componenti fenolici presenti nella drupa troviamo l’oleuropeina responsabile del sapore amaro delle olive. Le proteine più importanti sono costituite da: alanina, arginina, glicina, leucina.
I carboidrati sono costituiti soprattutto da zuccheri riduttori solubili come: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio e pectine Cellulosa ed emicellulosa costituiscono circa il 5-6% della drupa.
Classificazione delle drupe in base al peso le cultivar si possono classificare in: drupe microcarpiche, con peso inferiore a g 1,5; drupe mesocarpiche, con peso intermedio tra g 1,5 e 4; drupe macrocarpiche, con peso superiore a g 4; La resa più bassa è generalmente quella delle drupe macrocarpiche che costituiscono appunto le olive da mensa. La resa più alta è data dalle olive mesocarpiche per il loro alto rapporto polpa/nocciolo.

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